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中餐烹饪专业人才培养方案及专业课程体系
作者:南宁三职发布时间:2018-07-08浏览次数:14036

(基本学制3年)

一、专业名称、招生对象与学制

(一)专业及专门化方向名称:中餐烹饪

(二)招生对象:初中毕业生

(三)学制:基本学制3年

二、培养目标与规格

(一)培养目标:本专业主要面向旅游、餐饮等服务业的企事业单位,培养在生产、服务第一线从事烹饪岗位等工作,具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。

(二)人才规格:

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度:

1.掌握本专业所需的文化科学基础知识,具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质;

2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识;

3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识;

4.掌握有关中、西餐烹调和中、西点制作的基础知识及其基本操作技术;

5.具有良好的适应能力、人际交流能力,团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。

6.取得相应的国家职业资格证书。

(三)职业范围。

序号

专门化方向

主要就业岗位

国家职(执)业资格证书(技能证书)

名称

类型

等级

颁发单位

1

中餐

厨师

中式烹调师

职业证

中级

劳动和社会保障部门

2

西餐

西式烹调师

3

面点

面点师

中式面点师

4

西式面点师

(四)知识结构、能力结构及要求。

序号

能力模块名称

每个模块应具有的专业能力

各能力模块开设的主要课程及实训

1

基本素质和能力

1.具有良好的思想道德和职业道德素质;

2.具备一定的语文知识,具有现代文阅读、写作和口语交际等能力;

3.具备一定的数学知识,能运用数学知识解决实际问题;

4.掌握一定数量的烹饪英语词汇;

5 .Windows操作系统的基本应用、汉字信息处理及文字编辑能力;

6.掌握体育的基本知识及运动技能,具备良好的身体素质。

法律基础知识

经济与政治基础知识

哲学基础知识

职业道德教育

安全教育

语文

数学

英语

计算机应用基础

体育课

2

一般职业能力

1.红案基本操作技能;

2.白案基本操作技能;

3.西餐基本操作技能;

4.能进行具体工作中的成本核算;

5.能运用烹饪营养卫生知识解决实际问题。

烹饪原料知识

原料加工技术

中式烹调技术

面点制作技术

西餐烹调技术

成本核算

烹饪营养与卫生

3

核心职业能力

1.冷菜、冷盘制作技能;

2.食品雕刻技能。

3.中餐菜肴制作技能;

4西餐菜肴制作技能;

5.中点制作技能;

6.西点制作技能;

冷菜、冷盘制作

食品雕刻

中餐热菜制作

西餐菜肴制作

中式面点制作

西式面点制作

4

综合职业能力

1.宴会菜单的制定;

2.全席点心单的设计;

3.民俗与饮食习惯;

4.具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力;

5.厨房安全操作、现代餐饮经营管理技能;

6.胜任厨房不同岗位的工作需要;

7.具有一定跨职业的择业能力。

中餐烹调技术综合实训

西餐烹调技术综合实训

中式面点制作技术综合实训

西式面点制作技术综合实训

安全生产与现代餐饮经营管理

 

三、教学活动时间分配表(按周分配)

学期

小计

入学教育

1






1

课堂教学

19

15

19

15



70

复习考试

2

2

2

2

2

2

12

顶岗生产实习





17

18

35


毕业教育






1

1

机动

1

1

1

1

1


5

合计

23

18

22

18

20

21

123










 

四、专业课程体系及教学要求

(一)专业核心课程

序号

课程名称

主要教学内容与要求

技能考核项目与要求

课时数


1

烹饪原料知识与加工技术

常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发、配菜知识、原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

熟练掌握常用原料的用途及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识;熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识、常用烹调技法。

116(含77实践学时)


2

中餐烹调技术综合实训

刀工、火候、调味的常用技法;热菜制作基本知识;一般热菜品种的制作方法。

熟练掌握刀工、火候、调味等热菜制作的基本技能,能制作出一般热菜品种。

297(含198实践学时)


3

面点制作技术综合实训

调制常用面团及馅心,制作一般的面点品种。

掌握面点制作的基本技能,能熟练的调制常用面团及馅心,能制作出一般的面点品种。

257(含171实践学时)


4

西餐烹调技术综合实训

西餐制作基本知识、西餐制作的基本技术、一般的冷热味汁和一般菜品的制作。

掌握西餐制作的基本技术,能制作出一般的西餐品种。

185(含123实践学时)


5

冷拼

冷菜的配菜知识;冷的制作及拼摆方法;菜肴盛装的原则及方法。

掌握冷菜制作技术。能拼摆简单冷菜,制作出一般冷菜拼盘。

102(含68实践学时)


6

雕饰

烹饪美术知识;食品雕刻的方法及刀法,雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰。

掌握食品雕刻技术。能进行简易花形的雕刻和对菜肴作点缀装饰。

68(含45实践学时)


7

烹饪营养与卫生

食品营养与卫生的基础知识、食物的各种营养素及其对人体的作用、科学烹调的意义、卫生知识、食品卫生法。

熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。

68


8

成本核算

饮食业成本的概念;成本、毛利、毛利率、销售价格的计算方法。

 

掌握成本核算方法,能核算单一品种成本和核算总成本。

 

38


9

厨政管理

厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知识、手动工具与机械设备安全使用知识、现代餐饮经营管理知识、厨房管理的方法和程序、餐饮质量管理。

熟练掌握餐饮质量管理;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

15


10

食疗与养生

饮食营养的知识、食物的药性知识、养生基础知识。

解释饮食与健康的问题,从中医的知识中以“药食同源”的角度对不同人群的膳食进行合理安排。

38


 

 

 

(二)综合实训课程。

1.教学综合实训。

烹饪是实践性很强的专业,理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。因此,教学综合实训必须放在突出的地位。烹饪专业的教学综合实训原则上安排在第一、第二学年教学过程中实施,可采用以下形式:

(1)操作练习和训练。

根据不同教学内容,可采用在课堂理论教学中辅以操作练习(理论实践一体化)或单独开设操作训练课两种办法,这种训练的特征是训练项目分散,不系统。目的是在实际中培养学生掌握课堂中学到的理论,形成能力。

(2)专项练习。

一般是在专业教学进行到一定阶段后安排的模拟练习,训练项目相对较完整。烹饪专业的教学内容都应安排比较充分的时间让学生模拟练习。

(3)见习。

通过组织学生到酒店的中餐、西餐、中点和西点厨房岗位实地参观和学习,观察厨房工作人员的实际工作情况,使学生获得烹饪及其相关工作的感性知识。

2.顶岗生产实习。

(1)实习内容:了解厨房的岗位设置情况、岗位技术要求和菜肴、面点的生产工艺流程,能正确使用和维护厨房常用工具、设备,掌握各种菜肴、面点的基本制作技能,能独立进行操作,能运用所学的知识解决生产实际问题,熟悉职业岗位规范,具有良好的职业道德,在毕业实习结束后完成生产实习报告。

(2)实习时间:实施“2+1”人才培养模式,安排在第三学年顶岗实习,亦可根据企业和学校的实际情况,从第二学年的第一学期起以一学期为实习时间单元,分2次按班级组织学生到各企事业单位进行顶岗生产实习。

(3)实习地点:

旅游、餐饮等服务业中的烹饪岗位,学生实习的岗位要尽量与所学专业面向的岗位群相匹配。

(4)考核要求:

学生参加顶岗生产实习的考核由学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评四个部分组成,具体如下:

A.学生自评:占考核成绩20%,由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

B.企业考核:占考核成绩40%,由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

C.实习报告:占考核成绩20%,根据学生总结能力予以评定。实习报告中应包括实习计划的执行情况、质量分析与评估、存在问题与解决措施、经验体会与建议等。

D.实习带队教师考评:占考核成绩20%,由带队教师根据学生在企业的工作态度、遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定。

学生实习成绩由实习带队教师根据学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评进行综合评定,实习成绩按百分制记分,学生按照实习计划完成实习任务,经考核合格者,给予相应的学分。不及格者由学校重新安排实习后再进行考核。

在实习期间,实习生必须严格遵守实习单位的纪律和规章制度,不做与实践性学习活动无关的事。如有违反,一经发现从严处理,该实习项目成绩一律按零分计,并给予相应的纪律处分。

(5)组织管理:

①制定实习大纲、实习计划和签订顶岗生产实习协议。学校应与实习单位共同制定实习大纲,对实习的岗位和要求以及每个岗位实习的时间等提出明确的指导性意见,并签订书面协议,协议书必须明确学生劳动保险的投保人。

②落实实习前的各项组织工作。通过召开学生动员会和家长会做好细致的组织发动工作,提出具体的实习纪律和要求以及注意事项,并与学生家长签订书面实习协议。学生到企业务工场所的学生数如超过20人,学校要安排有1名以上的专职人员实施全程管理和服务;学生数如超过100人,学校派出的专职管理人员不能少于2人。实习单位也要指定专门的师傅担任指导。

 ③加强实习管理。学校要设立由学校领导、专业教师、企业相关人员组成的实习管理机构,明确职责。定期或不定期到各实习点巡回检查,发现问题及时纠正。

学校实习专职管理人员主要职责:管理实习生、及时与企业沟通、定期向学校汇报等。

学生要定期写出实习情况书面汇报交实习专职管理人员。

④建立完善的学生实习考核评定机制,建立学生实习档案,将实习考核成绩作为学生毕业的必备条件。  

(6)安全保障:加强对学生的劳动纪律、 安全(人身安全、交通安全、食品卫生安全、生产安全等)、生产操作规程、自救自护和心理健康等方面的教育,提高学生的自我保护能力。学生必须具有安全保障,学校一律不得组织未办理劳动保险的学生参加顶岗生产实习。

 

五、课程设置、教学时间安排建议表

课程分类

课程名称

课程性质

学时

学分

各学期周数、学时分配

总学时

理论学时

实践学时

1

2

3

4

5

6

23

18

22

18

17

18

文化基础课

心理健康

必修

18

18

0

2


1





经济与政治基础知识

23

23

0

2

1






哲学与人生

18

18

0

2




1



职业道德教育

22

22

0

2



1




安全教育

23

23

0

1

1






语文

162

162

0

8

2

2

2

2



数学

162

162

0

6

2

2

2

2



英语

162

162

0

6

2

2

2

2



计算机应用基础

46

15

31

2

2






环境与生活

22

22

0

1


1





汉语口语

40

40

0

2

1

1





职业口才实训

18

18

0

1




1



就业指导

18

18

0

1




1



职业生涯与规划

18

18

0

1


1





体育与健康

162

54

108

8

2

2

2

2



小计


914

775

139

45

13

12

9

11



专业课程

专业核心课程

烹饪原料知识与加工技术

必修

116

39

77

6

2

2

2




食疗与养生

38

38

0

1



2




中餐烹调技术综合实训

297

99

198

9

3

3

3

6



面点制作技术综合实训

257

86

171

8

3

3

5

4



西餐烹调技术综合实训

185

62

123

7

2

3

3

3



冷拼

102

34

68

7



3

3



雕饰

68

23

45

7

2

2





烹饪营养与卫生

68

68

0

2

1

1

1

1



成本核算

38

38

0

1



2




厨政管理

15

15

0

1




1



小计


1184

502

682

49

13

14

21

18



专业限选课程

中餐

中餐热菜制作

限选必修

90

36

54

5




5



艺术冷盘

90

36

54

5




5



食品雕刻技艺

90

36

54

5




5



中餐烹调技术综合实训

90

36

54

5




5



小计


360

144

216

20




20



西餐

西餐菜肴制作

限选必修

90

36

54

5




5



菜肴装饰

90

36

54

5




5



编包和姜饼屋的制作

90

36

54

5




5



西餐烹调技术综合实训

90

36

54

5




5



小计


360

144

216

20




20



面点(中式面点)

中式面点制作

限选必修

90

36

54

5




5



蛋糕制作

90

36

54

5




5



地方风味面点制作

90

36

54

5




5



中式面点制作技术综合实训

90

36

54

5




5



小计


360

144

216

20




20



面点(西式面点)

西式面点制作

限选必修

90

36

54

5




5



西式艺术蛋糕制作

90

36

54

5




5



制品装饰

90

36

54

5




5



西式面点制作技术综合实训

90

36

54

5




5



小计


360

144

216

20




20



其它













任选课程(至少选二门以上)

菜单和全席点心单的设计

任选

36

18

18

2




(2)



民俗与饮食文化

36

18

18

2






食疗与保健

36

18

18

2






中式快餐

36

18

18

2






营养配餐和菜点酒水知识

36

18

18

2






咖啡与红茶

36

18

18

2






其它











小计


72

36

36

4




4



综合实训课程

顶岗生产实习

必修

1000


1000

50





30

30

小计


1000


1000

50





30

30

合计


3055

1036

2019

170

30

30

30

30

30

30

注:

1.专业核心课程和专业限选课程中的各课程授课时数各校可根据实际情况在15%的范围内进行调整,但必须保证总课时数。

2.专业限选课程和任选课程中的“其它”学校可根据实际情况开设。

3.顶岗实习分2次进行的,学校自行调整课程的开设时间。

 

六、必修课教材

(一)文化基础课。

序号

课程名称

使用教材

名称

出版社

备注

1

法律基础知识

法律基础知识(修订版)

北京师范大学出版社

国家规划教材

2

经济与政治基础知识

经济与政治基础知识(修订版)

北京师范大学出版社

国家规划教材

3

哲学基础知识

哲学基础知识(修订本)

中国人民出版社

国家规划教材

4

职业道德教育

创造与创业

广西科技出版社

国家教育部审查教材

5

安全教育

中等职业学校学生安全教育读本

南海出版公司

自治区教育厅审查教材

6

语文

语文(广西版)

语文出版社

自治区教育厅审查教材

7

数学

数学(广西版)

语文出版社

自治区教育厅审查教材

8

英语

英语(广西版)

高等教育出版社

自治区教育厅审查教材

9

计算机应用基础

计算机应用基础(广西版)

高等教育出版社

自治区教育厅审查教材

10

体育

体育与健康(南方版三年制)

辽宁大学出版社

国家规划教材

(二)专业核心课。

序号

课程名称

推荐使用教材

名称

出版社

备注

1

烹饪原料知识

烹饪原料知识

旅游教育出版社

全国烹饪专业系列教材

2

原料加工技术

中式烹调技术

3

中式烹调技术

中式烹调技术

4

面点制作技术

面点制作技术

5

西餐烹调技术

西餐工艺

高等教育出版社

其他教材

6

冷菜、冷盘制作

冷拼雕刻技艺

旅游教育出版社

全国烹饪专业系列教材

7

食品雕刻

食品雕刻

高等教育出版社

国家规划

8

烹饪营养与卫生

烹饪营养与卫生

9

成本核算

餐饮成本核算

10

安全生产与现代餐饮经营管理

厨房管理知识

中国劳动社会保障出版社

全国中职烹饪专业系列教材